近日，盐城沿海渔港迎来四腮鲈鱼捕捞旺季，这道以“清蒸”技法闻名江淮的时令美食再度登上当地餐桌，吸引众多食客慕名品尝。作为江苏省非物质文化遗产代表性项目，盐城清蒸四腮鲈鱼以其“肉质细嫩如云、汤汁鲜醇似乳”的独特风味，成为串联历史记忆与生态经济的文化符号。
百年技艺：一尾鲈鱼承载江河之韵
盐城四腮鲈鱼自古被誉为“江南水珍”，其头部两侧各有两道褶皱，形似四腮，实为独特生理特征。据《盐城县志》记载，清光绪年间，盐城名厨周海山创新“隔水清蒸”技法，以黄酒浸润、火腿提鲜、笋片增脆，最大程度保留鱼肉本味。1915年，这道菜更在巴拿马万国博览会上荣获“食文化特别奖”，让“闻香下马，知味盐城”的美誉传遍海外。
“每条鲈鱼需严格控制在1.2斤左右，蒸制时以松针垫底，让蒸汽循环中融入草木清香。”非遗传承人杨正华向记者展示家传紫铜蒸笼。这份延续五代的技艺，如今已细化至16道工序，2021年入选“江苏省乡土名菜保护名录”。
生态密码：从濒危到可持续的产业新生
上世纪80年代，受环境污染与过度捕捞影响，野生四腮鲈鱼一度濒临绝迹。盐城通过设立国家级种质资源保护区、推行“人工繁育-增殖放流”模式，使种群数量十年间增长超30倍。目前，全市建成生态养殖基地12个，年产值突破3亿元。
“我们采用‘海水育苗、淡水育肥’的仿生态养殖，确保鱼肉紧实无土腥味。”大丰港养殖基地负责人李伟介绍，每尾上市鲈鱼均配有可追溯标签，消费者扫码即可查看生长全程。
文旅融合：一条鱼带火一座城
随着盐城“世界自然遗产地”生态名片打响，清蒸四腮鲈鱼成为文旅融合的重要载体。老字号“迎宾楼”将后厨改为透明厨房，游客可现场观摩非遗技艺；东台西溪景区推出“鲈鱼宴”沉浸式剧场，通过全息投影还原清末盐商品鲜场景；更有电商平台开设“急速锁鲜”专线，让48小时内全国达成的承诺擦亮品牌。
据市文旅局统计，今年1-8月，盐城四腮鲈鱼主题餐饮吸引游客超75万人次，相关文创产品销售额同比激增220%。这道穿越六百年的美味，正以更年轻的姿态游向世界。
【记者手记】从《晋书》中张翰“莼鲈之思”的典故，到今日盐城人“守住舌尖上活态遗产”的坚守，清蒸四腮鲈鱼不仅是味觉的享受，更是一场跨越时空的文化对话。当蒸汽氤氲中鱼身渐次舒展，我们看到的，是一个城市对自然的敬畏，对传统的创新，以及对未来的笃定。
